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Weinprobe:Durchführung einer
Weinprobe Auf dieser Seite finden Sie
Informationen darüber, wie eine Weinprobe aufgebaut werden sollte.
ist auch immer Lebenskultur und -freude. Dieses sollte bei einer Weinprobe
im privaten Rahmen berücksichtigt werden. Der wichtigste Aspekt bei solch
einer Degustation sollte dementsprechend der Spaß am Verkosten
verschiedener Weine im Vergleich sein. Man kann einen hochwertigen Wein für
sich allein verkosten, aber es ist viel aufschlußreicher, verschiedene
Weine miteinander zu vergleichen, um die Unterschiede deutlicher zu
"erschmecken". Dabei sollte man darauf achten, daß man eine
entsprechende Probenzusammenstellung macht, um nicht Äpfel mit Birnen zu
vergleichen .. Geschmack ist sehr subjektiv, daher gibt es kein
"richtig" und kein "falsch" (es sei denn, der Wein hat
einen Korkfehler o. ä.) - und das ist das liebenswerte daran. Was dem
einen Teilnehmer sehr gut schmeckt, kann der nächste sogar als
"abscheulich" bezeichnen - und doch haben beide recht! Die 7 goldenen Regel zur Vorbereitung Wer? Die wichtigsten Punkte zum
Personenkreis sind im Vorspann schon genannt. Die Teilnehmer an einer
Weinprobe sollten offen für Neues sein. Jemand, der seinen Geschmack als
den ultimativen darstellt und keine andere Meinung neben der eigenen zuläßt,
kann den Spaß an einer Weinprobe schnell verderben. Ein kleiner Hinweis noch zur persönlichen
Vorbereitung: Düfte wie zum Beispiel Parfüm oder After Shave übertönen
schnell bestimmte Nuancen des Weines. Dem Träger des Duftes wird dieses
weniger auffallen als seinem Nachbarn. Also: am besten ganz darauf
verzichten. Wo? Der Raum sollte gut be- und durchlüftet
und ausreichend beleuchtet sein (am allerbesten mit Tageslicht, da künstliche
Lichtquellen die Farbe stark beeinflussen). Darüber hinaus sollte der
Raum ie Möglichkeit bieten, sich die Farbe des Weines vor einem weißen
Hintergrund zu betrachten (z. B. ein weißes Tischtuch oder eine weiße
Wand). Auch sollte die Raumtemperatur angenehm sein - wer verkostet schon
gerne bei 35° Celsius kräftige Rotweine? Das allgegenwärtige Bild von der
romantischen Weinprobe im kerzenbeleuchteten Faßkeller regt zwar
sicherlich die Gemütlichkeit und unter Umständen auch die Kauflust an,
es verfälscht aber auch die Sinne. Durch die unzureichenden Beleuchtung
kann die Farbe des Weines nur schlecht beurteilt werden , außerdem werden
durch den Eigengeruch eines Faßkellers die Geruchs- und Geschmackssinne
getäuscht. Wer kennt ihn nicht, den Besuch eines Weingutes während des
Urlaubs, die Weinprobe vor Ort und dann die große Enttäuschung daheim,
wenn die Weine plötzlich doch nicht mehr so gut schmecken. .. Hinzu kommt
bei solchen Gelegenheiten auch noch das entspannte Urlaubsgefühl. Dies
zeigt, wie stark die Sinne von der Stimmung abhängen. Wann? So brutal es klingt, aber die beste
Zeit zur Verkostung von Wein ist etwa zwei Stunden nach dem Aufstehen bzw.
nach dem Frühstück. Dann nämlich ist die Konzentrationsfähigkeit am höchsten
ind somit sind auch die Sinne am empfindlichsten. Dies sollte Sie aber
nicht davon abhalten, die Weinprobe abends zu machen, denn dies ist auch
sonst die Zeit, zu der am meisten Wein getrunken wird. Die Probe sollte
jedoch nicht direkt nach einem reichhaltigen Essen stattfinden, da die
Konzentrationsfähigkeit wieder stark vermindert ist. Mit knurrendem Magen
ist eine Verkostung auch nur erschwert möglich, da zum einen der Alkohol
sofort ins Blut geht und zu den bekannten "Ausfallerscheinungen"
führt. Zum anderen fällt die Konzentration auch in diesem Falle sehr
schwer. Woraus? Die Frage der Gläser ist ein Thema, über
welches man Aufsätze schreiben könnte. Ein paar Punkte sind aber auf
jeden Fall zu beachten: Zum einen sollten alle Probenteilnehmer aus den
gleichen Gläsern verkosten, weil die Glasform einen entscheidenden Einfluß
darauf hat, wie stark die einzelnen Aromengruppen im Duft und auch im
Geschmack erscheinen. Man könnte den selben Wein aus fünf verschiedenen
Gläsern verkosten: er würde jedesmal ganz anders schmecken. Andererseits ist die Form an sich ganz
entscheidend. Es sollte weder gefärbt noch geschliffen oder in einer
anderen Weise dekoriert sein. Ein tulpenförmiges, kristallklares Glas
(siehe Abbildung), welches sich nach oben verjüngt, konzentriert die
Aromen, so daß sie besser zu erkennen sind. Es ist in verschiedenen Größen
erhältlich, so daß man ein etwas kleineres für Weißwein, ein mittelgroßes
für "einfache" Rotweine und kräftige Weißweine sowie ein großes
Glas für körperreiche Rotweine verwenden kann. Das Glas sollte etwa mit
5 cl Wein gefüllt werden (etwa zu einem Drittel bis einem Viertel je nach
Glasgröße), damit man die Farbe auch wirklich erkennen kann und die Möglichkeit
hat, intensiv in das Glas hinein zu riechen. Dazu aber mehr im Abschnitt
"Wie verkoste ich?". Die Gläser dürfen auch nicht zu klein
sein, damit sich der Duft entfalten kann. In das kleine Glas sollten ca.
0,25 l passen und in die Größeren entsprechend mehr. Dies ist nur ein
Anhaltswert, aber wenn man z. B. einen "Knopfkelch" verwendet,
in den 0,1 l passen und diesen dann auch nur zur Hälfte füllt, läßt
man dem Wein keine Chance, sich zu entfalten Zudem steigt das Risiko, daß
man den Wein beim Schwenken gleichmäßig über den Tisch bzw. über den
Boden verteilt, ganz beachtlich ... Zu guter Letzt sollte die Gläser nicht
nur sauber, sondern auch geruchsfrei sein! Riechen Sie einmal in ein Glas,
welches gerade aus der Spülmaschine oder aus einem Karton kommt. Um
diesen Eigengeruch des Glases zu eliminieren, schwenkt man es am besten
mit dem ersten zu verkostenden Wein kurz aus - man "viniert" das
Glas und entfernt so fremde Geruchsstoffe und andere Partikel. Was? Um nicht - wie im Vorspann
angeschnitten - Äpfel mit Birnen zu vergleichen, muß man sich frühzeitig
Gedanken darüber machen, was das Ziel der Probe sein soll. Ist es eine
Degustation unter befreundeten Weinenthusiasten? Ist es eine
Verkaufsprobe, bei der ich bestimmte Weine in den Vordergrund stellen möchte?
Ist es eine Einkaufsprobe, bei der ich nach meinem eigenen Gusto einkaufen
kann oder kaufe ich ein, um es wiederum an meine Kundschaft zu verkaufen?
Oder ist es eine Vertikalprobe, bei der ich den gleichen Wein aus
verschiedenen Jahren verkoste, eine Horizontalprobe, bei der ich aus der
gleichen Region oder Rebsorte verschiedene Gewächse degustiere, oder,
oder, oder ... Ganz grundsätzlich muß man darauf
achten, leichte Weine vor schweren, also auch Weiße vor Roten, zu
probieren, da die "Geschmacksknospen" auf der Zunge sonst die
Feinheiten nicht mehr so gut erfassen können. Deswegen scheint ein
filigraner Wein, wenn er nach einer "Granate" getrunken wird,
nach fast nichts zu schmecken. Ebenso sind trockene Weine vor den Süßen
und Jungweine vor den Alten zu verkosten. Am besten ist es, eine gezielte Probe
einer Region, einer Qualitätsstufe, eines Jahrgangs etc. durchzuführen;
z. B. nur Rotweine aus der Region Rioja mit der Klassifizierung Reserva
vom Jahrgang 1990. Beim Jahrgang könnte man am ehesten Kompromisse
machen, wenn es zum Beispiel zwei aufeinanderfolgende mit gut eingestufte
Jahrgänge wie 1989 und 1990 sind. So kann man am besten die Weine
miteinander vergleichen und beurteilen, welcher nach seinem Geschmack der
Beste ist. Wieviel? Die großen Mammutproben, bei denen 100
und mehr Weine zur Verkostung anstehen, verschaffen dem wirklich geübten
Degustator nur einen Überblick über die vorgestellten Weine. Wenn Weine
wirklich bewertet werden sollen, sollte die obere Grenze bei ca. einem
Dutzend liegen, eher darunter. Es soll ja kein Zechgelage werden, sondern
eine qualitative Degustation. Lieber einmal mehr eine Weinprobe machen,
als nach der Hälfte feststellen zu müssen, daß plötzlich alle Weine
gleich schmecken. Was noch ? Die Weine sollten vor der Verkostung
Zeit gehabt haben, sich vom Transport zu beruhigen. Besonders wenn man ältere
Weine verkostet, ist dies sehr wichtig, auch damit sich das Depot beim
Rotwein wieder setzen kann. Die Proben sollten zur Vorbereitung
aufgestellt und schonend auf die richtige Temperatur gebracht werden
(einen zu warmen Weißwein also nicht in die Tiefkühltruhe legen!). Die
richtige Temperatur ist ein wichtiger Punkt. Ein frischer Weißwein
verliert schnell seine Frische, wenn er zu warm ist, und ein großer
Rotwein präsentiert sich verschlossen und unausgewogen, wenn er zu kalt
ist. Die heutige Vorstellung von "Zimmertemperatur" verleitet
oft dazu, Rotweine zu warm zu trinken. Als der Begriff entstand, gab es
noch keine Zentralheizung und folglich war eine ganz andere Temperatur
gemeint. Leichte Weißweine und Schaumweine/Cavas
sollten bei 8-10° C, Roséweine und kräftige Weißweine bei 10-13° C,
leichte Rotweine bei 14 -16° C und große, kraftvolle Rotweine bei 17-19°
C serviert werden. An heißen Tagen sollte man die angegebenen
Temperaturen eher unterschreiten, da der Wein im Glas schnell wärmer
wird, und an kalten Tagen sowie zum Verkosten sich eher an den oberen Wert
halten. Um die Sinne wach und klar zu halten
wird auf Proben viel gespuckt. Aber Vorsicht! Auch das Spucken muß geübt
sein, sonst hat man schnell anstatt eines weißen Hemdes ein
gesprenkeltes. .. Für diesen Zweck sollten Sektkühler bereitgestellt
werden, in die man auch die Reste aus dem Glas schütten kann. Sollten
keine Sektkühler greifbar sein, eignen sich auch andere Gefäße, solange
diese nicht durchsichtig sind, denn das sieht
unappetitlich aus!Um sich nicht von Etiketten
beeinflussen zu lassen, sollte man "blind" verkosten. Keine
Angst, man muß keinen Sack über den Kopf ziehen oder sich die Augen
verbinden, aber man kann mit wenig Aufwand die Flaschen verhüllen.
Sollten auffällige Flaschenformen dazwischen sein, kann man bei der
Vorbereitung solch einen Wein in einen neutrale Flasche umfüllen. Nur so
kann man sich vor Urteilen aufgrund des Etiketts bewahren ("Das ist
doch der Wein, dem der große "Weinpapst so viel Punkte gegeben
hat!").Um die Geschmacksnerven zwischendurch
zu "neutralisieren", sollte ein möglichst geschmacksneutrales,
stilles Mineralwasser und gegebenenfalls Brot (Baguette) bereitgestellt
werden. Käse, Salzgebäck und andere Speisen haben auf einer Weinprobe
nichts verloren, es sei denn, man sucht ein Wein zu einem bestimmten
Essen. Der Grund dafür ist ganz einfach: Durch den Eigengeschmack des Käses
zum Beispiel schmeckt der Wein plötzlich ganz anders: Wein und Speisen
gehen eine Wechselwirkung ein. Wenn Sie gerade etwas Süßes gegessen
haben und dann einen säurebetonten, trockenen Weißwein probieren, kommt
die Säure noch mehr zum Vorschein.Um die Zunge und den Gaumen am Anfang
einer Weinprobe "Weingrün" zu machen, also auf die anstehenden
Weine vorzubereiten, sollte ein Begrüßungsglas vorweg verkostet werden,
welches außer Konkurrenz ist. Die Geschmacksnerven müssen erst einmal
von den Aromen befreit werden, die sich im Laufe des Tages angesammelt
haben. Da es sehr schwer ist, sich genau zu
merken, welche Geschmackseindrücke auf welchen Wein zutrafen, sollte man
von Anfang an Notizen machen. Bei einer Blindprobe sollten die Weine
numeriert sein und der Probenteilnehmer am Ende der Verkostung eine Liste
der degustierten Weine mit den entsprechenden Probennummern erhalten, so
daß er diese seinen Notizen zuordnen kann. Es gibt viele Methoden, seine
Geschmackseindrücke festzuhalten. Der Verkoster kann jedes einzelne Aroma
notieren oder nur die besonders auffälligen. Man kann Punkte vergeben,
was in der Reinform aber den Nachteil hat, daß man später nicht mehr weiß,
wieso einem der Wein so gut oder nicht so gut geschmeckt hat. Am
sinnvollsten ist eine Kombination aus beiden Arten, so kann man sich eine
persönliche Rangfolge der Weine erarbeiten. Wichtig neben den einzelnen
Eindrücken ist die Harmonie. Die Geschmacksnuancen sollten zusammen
passen und eine harmonische Einheit bilden. Die Vorbereitungen sind nun
getroffen, jetzt geht es an das Verkosten ...
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